Was sind schwarze Nüsse?
Weitgehend unbekannt haben wir uns dieses Jahr an die sehr aufwendige und zeitintensive Zubereitung gemacht, mit einer Rekord-Zubereitungszeit von fast sechs (6!!!) Monaten.
Schwarze Nüsse sind kandierte Walnüsse. Erntereif sind die grünen, unreifen Nüsse bis kurz vor dem Johannistag Ende Juni. Sie sollten noch leicht komplett durchstochen werden können. Die späteren harten Nussschalen sind in diesem Stadium noch weich, ebenso wie die Nusskerne.
In einem aufwändigen Verfahren werden die zunächst durchstochenen Nüsse über Tage bis Wochen gewässert, wobei das Wasser täglich gewechselt wird. Anschließend werden die Nüsse mit Zuckersirup mit Gewürzen übergossen, der mehrmals – ohne die Nüsse – aufgekocht wird. Die inzwischen schwarz verfärbten Nüsse reifen nun mehrere Wochen bis Jahre in dem Sirup und sind eine delikate Beilage zu Braten, Käse und zu Dessertspeisen.
(Quelle: Wikipedia, Stand 22.12.2021)
Schwarze Nüsse sind eine echte Delikatesse und ein Alleskönner (warm, kalt, Dessert, herzhafte Speisen, etc,) und im Feinkostladen oder online zu erwerben. Aufgrund des Aufwandes — was alles gemacht werden muss lest ihr unten — haben sie durchaus einen ordentlichen Preis, der sehr angemessen ist, hat man es erst einmal selbst versucht.
Wie isst man schwarze Nüsse?
Die fertigen, eingelegten Nüsse schmecken in dünne Scheiben geschnitten hervorragend zu Käse und zum Dessert. Natürlich kannst Du sie auch weiterverarbeiten und beispielsweise fein gehackt mit Öl und Knoblauch zu einer leckeren Paste als Brotaufstrich verarbeiten. Deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Zutaten
pro Kilogramm Walnüsse nehmen wir folgende Zutaten
2 Limetten
1 kg Zucker
500-600 ml Wasser
etwa 3-4 Gewürznelken
etwa 3-4 Pimenkörner
etwa 1-3 Sternanis
1 Stange Zimt
1 Vanilleschote
Zubereitung
Vorbereitung
- Die unreifen Walnüsse werden vor dem Johannistag (am 24. Juni) geerntet. Darum werden die schwarzen Nüsse auch Johannis-Nüsse genannt. Wichtig dabei ist, dass die hölzerne Schale der Nuss noch nicht ausgebildet ist. Das ist wichtig für den nächsten Schritt:
- Die Nüsse werden jeweils 20-30 Mal eingestochen — ja, jede einzelne Nuss. Ich habe dazu eine Pellkartoffel-Gabel genommen, die bei jedem Zustechen direkt drei Löcher bohrt. Das ist trotzdem eine ziemlich anstrengende und langwierige Arbeit.
- Die austretenden Gerbstoffe der Nuss sorgen dafür, dass wirklich ALLES bräunlich eingefärbt wird. Alte Kleidung und Handschuhe sind absolut zu empfehlen. Ich hatte sogar zwei Handschuhe übereinander an, dennoch haben sich scheinbar durch die Nadeln einige Tropfen auf den Finger verirrt, was mit einige Wochen einen unschön braun gefärbten Finger bescherte.
Wässern
- Die eingestochenen Nüsse kommen in eine große Schüssel oder einen Eimer und werden mit kalten Wasser bedeckt. Das Wasser wird nun für etwa drei (ja 3!) Wochen jeden Tag gewechselt. Zuerst ist das Wasser jeden Tag dunkelbraun, zum Ende der drei Wochen fast klar.
Damit spülen wir die Bitter- und Gerbstoffe aus der Nuss aus. - Die Nüsse in der Schüssel (oder im Eimer) kühl und dunkel lagern.
Würzen
- Das Wasser und den Zucker in einem großen Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Gewürze, Abrieb der Limettenschale und das Mark der ausgekratzten Vanilleschote dazugeben.
- Die Nüsse in den Gewürzsirup geben und noch einmal aufkochen. Dann wird der Topf zugedeckt kühl zur Seite gestellt.
- Der Sirup wird nun in der kommenden Woche jeden Tag einmal aufgekocht, alle Nüsse ordentlich übergießen und wieder zur Seite gestellt.
Einlegen & Warten
- Bevor wir die Nüsse abfüllen bereiten wir ausreichend sterile Gläser mit Schraubverschluss vor. Diese stellen wir am letzten Tag schon einmal bereit. Sind die Nüsse zum letzten Mal aufgekocht worden geben wir die Nüsse in die Gläser und füllen diese mit dem heißen Sirup auf. Wir geben gerne die (dekorativen) Gewürze mit in die Gläser. Die Gläser verschrauben wir dann dicht und stellen Sie zum Abkühlen auf den Deckel.
- Die abgekühlten Gläser stellen wir nun dunkel und kühl zur Seite. Unsere Gläser dürfen im Kellerregal warten.
- Wie lange warten wir? Bis kurz vor Weihnachten. Dann sind die Nüsse richtig durchgezogen und bereit für den Verzehr. Ja, das ist fast ein halbes Jahr!
Zubereitung
- Zunächst haben wir die ersten Nüsse dünn aufgeschnitten ein pur probiert — lecker und weihnachtlich. Dann haben wir sie zu Desert, Käse und Antipasti-Platten probiert — so fanden sie auch an Heilig Abend den Weg auf den Tisch. Bisher kannte diese Nüsse niemand und alle fanden sie sehr lecker.
Im Internet gibt es noch viele Zubereitungsvarianten — interessant klingt zum Beispiel eine Paste aus den Nüssen mit Knoblauch zum Brot — die wir nach und nach ausprobieren werden.
Wer kennst diese schwarzen Johannis-Nüsse und hat schon Erfahrungen oder Rezepte für den Verzehr?
Hat sich der Aufwand gelohnt? Das können wir bisher noch nicht sagen. Wir haben einige Gläser an Familie, Freunde, Bekannte verteilt um ein ernsthaftes und ehrliches Feedback einzuholen.
Wir selbst mögen es ganz gerne, versuchen aber noch mehr Verwendungszwecke und Zubereitungsarten auszuprobieren.
Für einige wenige Gläser lohnt sich der Aufwand kaum. Legt man einen Vorrat für sich und andere an, lohnt es sich schon eher — aber auch nur, wenn es gerne gegessen wird.
Kennt ihr schwarze Nüsse schon? Mögt ihr die Johannis-Nüsse? Wozu esst ihr die Weihnachts-Walnüsse?
Ich bin Stefan Moeller, Hobby-Koch Genießer, Entdecker und Papa von Fritz. 2018 habe ich leckersein.de gestartet und teile dort Rezepte, Tipps und Tricks aus der Hobby-Küche.
Mit meinem Grillteam von Hammer & Kelle gibt es zudem heiße Themen rund ums Grillen, Feuer, Glut, Dutch Oven und Outdoor-Kochen.
